Was bedeutet eigentlich roher Kakao?
Was hat es mit rohem Kakao auf sich und ist er wirklich roh... Einige Erkenntnisse aus unserer Erfahrung und Forschung.
Rohkost
Rohkost ist unverarbeitet (oder so wenig wie möglich) und vor allem ungekocht. Ein wichtiges Element ist, dass die Lebensmittel nicht über 42°C erhitzt werden, sonst gelten sie nicht mehr als roh. Ein sehr einfacher Leitfaden.
Kakao-Verarbeitung
Für Kakao, der diese Temperaturschwelle überschreitet, gibt es verschiedene Verarbeitungsschritte. Aus diesem Grund wollen wir so transparent wie möglich sein, um zu verstehen, was roher Kakao eigentlich ist und warum er so kompliziert ist. Um dies besser zu verstehen, müssen wir uns zunächst ansehen, wie Kakao verarbeitet wird.
Fermentation: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen im süßen Fruchtfleisch der Frucht fermentiert. Bei einer guten Fermentierung erreicht er 50°C, was unter anderem für die Geschmacksentwicklung wichtig ist. Er übersteigt bereits die 42°C, was bedeutet, dass fast alle Kakaobohnen, die Sie kennen, nicht roh sind.
Trocknen: Nach der Fermentierung werden die Bohnen getrocknet, je nach Wetterlage und Aufstellungsort in der Sonne oder unter einem Dach. Da Kakao in sehr heißem Klima wächst, können die Temperaturen ziemlich hoch werden, vor allem wenn er in der Sonne getrocknet wird. Es ist schwierig, hier etwas über die allgemeinen Temperaturen zu sagen, aber es können leicht über 42°C erreicht werden. Für die Lagerung ist es wichtig, die Bohnen bis zu einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt (von ±60 % bis unter 7 %) zu trocknen. Niemand möchte seine Ernte aufgrund von Schimmel und unsachgemäßer Trocknung verlieren.
Rösten: Dieser Schritt ist hier nicht sehr relevant, da roher Kakao natürlich niemals geröstet werden sollte. Traditionell wird Kakao jedoch geröstet, um ihn zu reinigen und die Schalen leichter zu entfernen. Außerdem ist dies ein wichtiger Schritt für die Entwicklung des Geschmacks. Forschungen haben ergeben, dass durch kurzes Rösten verschiedene aktive Verbindungen verstärkt oder aktiviert werden. Es ist auch ein wichtiger Schritt für die Geschmacksentwicklung bei der Schokoladenherstellung, und verschiedene Röstprofile können unterschiedliche Geschmacksrichtungen hervorbringen. Leider sind die Industriestandards hohe Temperaturen und lange Röstzeiten, die viele schöne Eigenschaften des Kakaos zerstören.
Entschalung: In diesem Schritt werden die Schalen von den Bohnen getrennt. Die Schalen werden aus verschiedenen Gründen entfernt, aber ein wichtiger Grund ist die Reinigung der Bohnen, insbesondere bei rohem Kakao. Das feuchtwarme Klima, die Fermentation usw. schaffen ein sehr erregerfreundliches Umfeld. Mögliche Mykotoxine befinden sich meist in den Schalen. Deshalb sollte man mit Kakao so sauber wie möglich arbeiten (was definitiv nicht der Normalfall ist!).
Mahlen: Nachdem die Schalen entfernt wurden, werden die Bohnen/Nibs zu einer flüssigen Paste gemahlen, ähnlich wie geschmolzene Schokolade. Es gibt verschiedene Mahlvorrichtungen, die alle mit Reibung verbunden sind, wodurch sich die Hitze erhöht. Um die Temperatur von 42 °C nicht zu überschreiten, müssen die Maschinen angepasst oder verlangsamt werden. Dies ist oft ein übersehener Schritt im Prozess, der leicht Temperaturen von 60-80 °C erreichen kann.
Lange Rede kurzer Sinn
Dies bringt die Komplexität der Verarbeitung von Kakao auf den Punkt und erklärt, warum "roher" Kakao technisch gesehen nicht roh ist. Auch wenn er mit größter Sorgfalt und Respekt behandelt wird, wäre es besser, ihn als "ungeröstet" zu bezeichnen, es sei denn, er wird bei jedem Schritt temperaturkontrolliert. Manchmal wird auch der Begriff "roh" in eine höhere Temperatur umgewandelt, um ihn als "roh" zu verkaufen, was natürlich sexy klingt, aber nicht sehr fair ist.
Dies gibt Ihnen hoffentlich einen besseren Einblick in einen recht komplexen Prozess und hilft Ihnen, den Erzeugern die richtigen Fragen zu stellen, um zu prüfen, ob ihr roher Kakao tatsächlich roh ist.
Gute Nachrichten!
Unser eigener Kakao wird nur leicht geröstet, wobei wir uns an der traditionellen Zubereitung orientieren, damit alle guten Inhaltsstoffe noch aktiv vorhanden sind. Die Forschung hat herausgefunden, dass leichtes Rösten von Kakao den Gehalt einiger aktiver Inhaltsstoffe erhöht und ihn besser konserviert.