Der Besuch von Regionen mit einem ausgeprägten Kakao-Erbe bietet die Möglichkeit, lokale Traditionen und Geschmacksrichtungen kennenzulernen. Von Märkten und Straßenhändlern bis hin zu Spezialitätenläden und ausgefallenen Restaurants - ich liebe es, einzutauchen, zu erforschen und mich selbst zum Touristen zu machen, um zu sehen, was geteilt wird. Es gibt viele verschiedene Geschichten und Herangehensweisen an den Kakao, in denen sich Fakten und Mythen vermischen - wichtig ist, dass er immer noch lebendig ist!
Beobachtungen aus Chiapas und Oaxaca:
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Die meisten Kakao-Kreationen werden bezeichnet als Schokolade und fast immer vorgezuckert.
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Weniger süße oder ungesüßte Versionen werden als amargo (bitter).
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Sowohl Wasser als auch Milch sind gängige Grundlagen für Kakaogetränke, ebenso wie Varianten auf Maisbasis.
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Reiner 100%iger Kakao ist schwieriger zu finden und in der Regel in Spezialgeschäften erhältlich.
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Herkömmliche Kakaogetränke enthalten oft grob gemahlenen Kakao, was zu einer körnigen Konsistenz führt.
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Die Mahlmethoden sind unterschiedlich. Einige mischen die Nibs zu einer groben Paste, während andere Mühlen verwenden, die denen zum Mahlen von Mais ähneln (das sieht man vor allem in Guatemala und Mexiko). Dies ist viel einfacher und billiger als eine feinere Vermahlung und entspricht auch den vorhandenen Möglichkeiten (einschließlich einer weniger stabilen Energieversorgung).
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Feiner gemahlener Kakao wird normalerweise zum Kochen oder zur Schokoladenherstellung verwendet und ist teurer.
Der hohe Zuckergehalt in herkömmlichen Kakaogetränken fällt immer wieder auf. Wenn man über vorspanische Kakaotraditionen spricht, wird Honig als Süßungsmittel erwähnt oder dass Kakao als reines, bitteres Getränk konsumiert wurde. Einige erwähnen, dass chocolatl von Nahuatl-Wörtern abgeleitet ist, die "bitteres Getränk" oder "bitteres Wasser" bedeuten.
Traditionelle Lieblingsrezepte mit Kakao
Unter den vielen Getränken, die ich probiert habe, Pochotl am meisten herausstach. Es ist ein Getränk auf Maisbasis mit Kakao und einer sehr dicken Schaumschicht obendrauf. Eine der Zutaten ist die Cacomécatl-Rebe, die zur Stabilisierung des Schaums beiträgt. Man trinkt ihn zuerst und schöpft später den Schaum ab, lecker! Die beste Version, die ich gegessen habe, war in einem nobleren Restaurant, das sich an die traditionellen Techniken hielt und die natürlichen Aromen zur Geltung kommen ließ, anstatt sie mit überschüssigem Zucker zu überdecken.
Ein weiterer Favorit ist Tejateebenfalls ein Kakaogetränk auf Maisbasis, das auf den Märkten weit verbreitet ist. Kalt serviert. Überzuckert? Ja. Erfrischend und energiespendend an einem heißen Tag? Auf jeden Fall!
Für die meisten Verwendungszwecke von Schokolade wird die Qualität des Kakaos in der Regel beeinträchtigt. Hier wird deutlich, wie wichtig eine gute Verarbeitung nach der Ernte ist. Einschließlich der Fermentierung und des übermäßigen Röstens kann die Komplexität des Kakaos beeinträchtigt werden. Es ist sinnvoll, mehr Zucker zu verwenden, um Fehlaromen von minderwertigem Kakao und die Abneigung gegen reinen Kakao mit intensiven Bitterstoffen zu überdecken.
Einige traditionelle Getränke auf Kakaobasis sind Tejate, Pozontle, Champurrado, Pozol, Oaxaqueño-Schokolade, Tascalate, Balché. Sie können ganz einfach mehr Informationen über sie finden und vielleicht sogar versuchen, einige Rezepte zu probieren.
Einige erwähnenswerte Inhaltsstoffe sind
Sapote-SamenAllerdings müssen sie geröstet werden, um ihre Toxizität zu verringern; Flor de cacaoTeeähnliche Blätter, die wegen ihres Aromas und ihrer Konsistenz verwendet werden; Mais als grundlegender Bestandteil der einheimischen Kakaogetränke; Cacomécatl-Rebe hilft, schaumige Kakaozubereitungen zu stabilisieren; Achiote verleiht einen rötlichen Farbton und einen subtilen erdigen Geschmack; Vanille, lecker!; Hoja Santa, ein anisartiger Geschmack; und natürlich alle Arten von bekannteren Gewürzen.
Das Kakao-Erbe von Chiapas und Oaxaca
Chiapas und Oaxaca haben eine lange Kakaogeschichte, die Tausende von Jahren zurückreicht, bis zu den Zivilisationen der Olmeken, Maya, Zapoteken und Mexica (Azteken). Kakao war mehr als nur ein Nahrungsmittel. Er war ein zeremonielles Opfer, ein Zahlungsmittel und ein wichtiger Bestandteil der spirituellen und sozialen Traditionen.
Viele alte Kakaoanbaupraktiken werden auch heute noch angewandt, und die Genetik des Kakaos hat sich über Jahrhunderte entwickelt. Eine besonders sanfte Sorte, die ich kennenlernte, war ein weicher, weißer Kakao. Mit Wasser zubereitet, hatte er eine fast milchige Textur, was auf Generationen von sorgfältigem Anbau zurückzuführen ist. Die Maya, die für ihre Kenntnisse in Architektur, Landwirtschaft und Astronomie bekannt waren, waren Meister im Anbau von Kakao. Der Kakao wurde so sehr geschätzt, dass er oft als Tribut verwendet wurde, eine Währung, die an die herrschenden Mächte gezahlt wurde.
Eine lebendige Tradition
Die Erforschung des Kakaos an seiner Quelle ist immer wieder aufschlussreich, eine Freude und sehr inspirierend. Die verschiedenen traditionellen Rezepte bieten einen Einblick in Jahrhunderte des Anbaus, der Rituale und des kulturellen Austauschs. Außerdem bin ich sehr glücklich über den Zugang, den wir heute zu Kakao und gesunder Ernährung haben. Ich genieße die reinen Vorteile des Kakaos mit besonderer Qualität, der in seiner reinen Form köstlich ist.
Oaxaca und Chiapas sind absolut atemberaubende Regionen, durch die man reisen kann, mit riesigen Bergen, tiefem Dschungel, der sich bis zur wunderschönen Küste erstreckt. Natürlich wächst der Kakao dort, wo er sich am wohlsten fühlt, in heißem und feuchtem Klima. Viele Menschen genießen ihn!
